Vor mehr als 20 Jahren gab es den Begriff „regional und saisonal“ noch nicht. Da war üblich, dass Wirte und Köche ihre Gäste mit besonders exotischen Zutaten beeindrucken. Der Floh hat sich für einen ganz anderen Weg entschieden: Er hat sich in der Umgebung von Langenlebarn umgesehen. Und hat dort tolle Menschen kennengelernt, die großartige Produkte erzeugen.

Beim Floh gab es Erdbeeren, wenn es Erdbeeren aus der Umgebung gab. Und sonst nicht. Es gab Spargel, wenn im Tullnerfeld Spargelzeit war. Sonst nicht. So begann, was später als „Radius 66“ ziemlich bekannt wurde.

Heute ist der Begriff „regional und saisonal“ ein großer Trend. Für den Floh ist er seit mehr als zwanzig Jahren eine Selbstverständlichkeit. „Weltoffenheit beginnt vor der eigenen Haustür“, sagt er. Und er hat in den mehr als zwanzig Jahren gelernt, dass sich ein Produkt verändert, sobald man auch den Menschen kennt, der dahinter steht. Dann wird aus dem, womit man kocht, mehr als eine Erdbeere und mehr als eine Spargelstange. Der Floh hat in mehr als zwanzig Jahren auch gelernt: Dieser Unterschied lässt sich tatsächlich schmecken.

Wie es sich auch schmecken lässt, wenn ein Gericht von jemandem gekocht und von jemandem serviert wurde, der respektiert wird. Und es lässt sich sogar schmecken, wenn jener Mensch als Mensch respektiert wird, der die Küche putzt, nachdem alle nach Hause gegangen sind.

Das einzukaufen, was in der Umgebung wächst, hat natürlich mit Qualität zu tun, also mit der Frische und mit der Sicherheit, dass man genau weiß, von wem ein Produkt stammt und wie es entstanden ist.

Das einzukaufen, was in der Umgebung wächst, hat aber vor allem auch viel mit Umweltschutz zu tun. Wenn etwas in der Nähe wächst, nämlich in räumlicher und zeitlicher Nähe, muss man die Natur zu nichts zwingen. Und wenn etwas in der Nähe wächst, kann man es sogar mit Flohs altem E-Auto abholen. (Für das sogar der Radius 66 eine übermächtige Herausforderung ist.)

Logisch, dass Einweg-Gebinde schon lange aus der Gastwirtschaft verbannt sind. Dass es eine Photovoltaik-Anlage gibt. Und so weiter. Was man tun kann für die Natur: der Floh tut, was er kann.

Es gab den Begriff „nose to tail“ noch lange nicht, als der Floh damit begann, das ganze Tier zu verarbeiten, nicht nur die Filetstücke. Und natürlich auch alle essbaren Teile von Pflanzen, von der Wurzel bis zur Schale. (Der entsprechende Trend heißt mittlerweile „leaf to root“.)

Etwas wegzuschmeißen, das einmal gelebt hat? Nein. Das tut der Floh nicht. Was er nicht gleich verwenden kann, legt er ein, kocht er ein, konserviert er mit den ganz traditionellen, umweltfreundlichen Methoden.

Ach ja: Eingelegtes und Eingekochtes aus der Floh-Küche kann man in der Gastwirtschaft oder zuhause genießen. Viele Floh-Produkte gibt es direkt im Floh-Markt, dem Hofladen der Gastwirtschaft, und bald auch online zu kaufen.

Respekt für den Gast bedeutet viel mehr als Gastfreundschaft, Freundlichkeit und Professionalität. Respekt für den Gast heißt, sich ehrlich für den Menschen zu interessieren, der da am Tisch sitzt, für seine Eigenheiten und Vorlieben. Heißt, seine eigene Rolle als Gastgeber so zu leben, dass der Gast mehr mitnimmt als die Erinnerung an eine feine Mahlzeit. Heißt, natürlich, selbstbewusst und auf Augenhöhe mit dem Gast kommunizieren und ehrlich das Beste für ihn wollen. Damit der Gast nach dem Besuch fröhlicher, glücklicher und zufriedener ist als vorher. Und vielleicht hat er ja sogar etwas für seine Gesundheit getan, ohne es zu schmecken.